浓香型白酒酿造的糖化发酵控制(浓香型白酒酿造的糖化发酵控制原理)
1. 浓香型白酒酿造的糖化发酵控制原理
传统固态酿酒是指糖化和酒化的阶段，经白酒酿酒设备蒸馏出酒的过程。
糖化是谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。
把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。
白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。
糖化是一个培养酵母菌的过程，需要一定的氧气，不能绝对的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。
不同的酒曲糖化时间不等，比如浓香大曲堆积糖化2-3天，五粮大曲2-3天，酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候，需要将粮食拍紧，可使升温缓慢。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34℃，酵母菌就会被杀死而停止发酵。经酒化过程的酒醅直接用酿酒设备蒸馏即可。
2. 甜酒酿发酵原理
酒酿馒头就是用酒酿作为酵母发面做成的馒头 。
3. 酿酒糖化发酵过程
1、高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。
2、浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
3、蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。
4、打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。
5、堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
6、降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
7、加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
8、发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。
9、蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能、压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。
4. 浓香型白酒酿造的糖化发酵控制原理图
原因：
1.
白酒自身发酵白酒在发酵前期有氧反应以及低温发酵时会产生多元醇，这些多元醇是造成白酒发甜的原因。
白酒特指中国白酒,是中国特有的一种蒸馏酒,也是世界八大蒸馏酒
白酒，英文名（Baijiu）[8]，是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒
5. 浓香型白酒酿造的糖化发酵控制原理是什么
同学们今天我们来了解一下:
糖化，指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类：酸法、酶法、酸酶结合法。
糖化是谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。
白酒招商酒知识—浅谈白酒的糖化和酒化
糖化是一个培养酵母菌的过程需要一定的氧气，不能的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。
不同的酒曲糖化时间不等，比如浓香大曲堆积糖化2-3天，五粮大曲2-3天，酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候，需要将粮食拍紧，可使升温缓慢。
酒化是把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化;糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。
白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。
酒化是要密封进行，酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30～34，酵母菌就会被杀死而停止发酵。经酒化过程的酒醅直接用酿酒设备蒸馏即可。
其实如果这个酒是纯粮食酿造的白酒，经过固态发酵的，那么自然会经历糖化和酒化的过程。
6. 糖蜜酒精发酵工艺
白酒酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
（2）淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
（3）制曲
酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。
（4）原料处理
无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
（5）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（7）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
7. 酒酿 糖化
泡米12小时，蒸米时加入黑枸杞，蒸熟放凉，2克酒曲入25克熟水，发酵30小时，再加入180克熟水，继续发酵22小时。过滤入瓶，常温密封发酵24小时。口感甜蜜稍显酒味，闻无异味，无气泡。密封瓶入冰箱冷藏。4天后取出，有大量气泡，闻味微腐，尝微酸，有酒味，微醺，略上头。
糯米酒泡枸杞的功效有很多，比如，有丰富的花青素，花青素是天然的紫外线遮挡物，所以常吃一些黑枸杞可以有效地阻挡紫外线对皮肤的一些损失，还能提高皮肤的抵抗力，使色素褪色，避免形成老年斑，女性使用之后脸色更加滋润动人，平时没事的时候可以喝一些。
8. 浓香型白酒以什么为糖化发酵剂
纯粮酒鉴别方法
1.看国标：固态法纯粮酒国标号: GB/T10781.1(浓香型)、GB/T 10781.2(清香型)、GB/T 26760(酱香型)、QB/T2524(贵州茅台酒)、GB/T10781.3(米香型)、GB/T 14867(凤香型)、GB/T 16289(豉香型)、GB/T20823(特香型)、GB/T20824(芝香型)、GB/T20825(老白干香型)、QB/T2524（浓酱兼香型）等，推荐饮用。
浓香型纯粮酒GB/T10781.1规定：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。酒精度高度酒：酒精度41%vol--68%vol，低度酒：酒精度25%vol--40%vol。质量等级分为优级、一级。
清香型纯粮酒GB/T10781.2规定：酒精度低度为25%Vol~40%Vol，高度为41%Vol~68%Vol。须以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主题的复合香的白酒。感官要求无色或微黄、清亮透明，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调复合香气，口感柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长。
酱香型纯粮酒GB/T 26760规定：酒精度低度为32%Vol~44%Vol，高度为45%Vol~58%Vol。以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。要求：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
酱香型纯粮酒——茅台酒国标号：GB 18356规定：贵州茅台酒以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省仁怀市茅台镇的特定地域范围内按贵州茅台酒传统工艺生产。且明确要求高粱为糯高粱，产地为仁怀境内，少数产于仁怀周边，可以理解为除了茅台酒厂的都不能算是贵州茅台酒。
米香型纯粮酒GB/T 10781.3规定：米香型白酒是以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。真正的米香型白酒也是纯粮食酿造。
凤香型纯粮酒GB/T 14867规定：凤香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒。
豉香型纯粮酒GB/T 16289规定：豉香型白酒是以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。
特香型纯粮酒GB/T 20823规定：特香型白酒，是以整粒大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
芝香型纯粮酒GB/T 20824规定：芝麻香型白酒，是以高梁、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。高度酒：酒精度4l%vol~68%vol；低度酒：酒精度18%vol~40%vol。
老白干香型纯粮酒GB/T 20825规定：老白干香型白酒是以粮谷为原料、经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
浓酱兼香型白酒QB/T 2524规定：浓酱兼香型白酒是以谷物为主要原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。
(2)固液结合法白酒国标号: GB/T20822（纯粮基酒+食用酒精+食用香精+水（半化学酒）虽然含少量粮食酒，但含有各种化学添香剂来调节口味，不推荐饮用。
(3)液态法白酒国标: GB/T20821，原料（食用香精+水）是化学酒，非粮食酒，口感不好，对身体更不好，最好不要饮用。
什么才是纯粮酒？纯粮酒鉴别的10种方法，学会让你远离勾兑酒
2.看酒瓶标签上的原料构成：纯粮酒的原料是各种粮食，不是纯粮酒会写上食用酒精、食用香料等。
什么才是纯粮酒？纯粮酒鉴别的10种方法，学会让你远离勾兑酒
3.看价格：价格太低的酒一定不是纯粮酒。纯粮酒是有成本限制的，因各地酿造状况不一而有所区别，价格太低的酒一定是勾兑的劣质酒，不是纯粮酒。
什么才是纯粮酒？纯粮酒鉴别的10种方法，学会让你远离勾兑酒
4.低温下看酒体是否浑浊：把整瓶酒放入零度以下，纯粮酒酒体浑浊、化学酒酒体清澈透明。
什么才是纯粮酒？纯粮酒鉴别的10种方法，学会让你远离勾兑酒
5.兑水看酒体是否浑浊：将1:1的清水倒入白酒中，纯粮酒会呈乳白浑浊、非纯粮酒无变化。
纯粮酒会乳白浑浊，原因是当酒体兑水后酒精溶解度降低析出，析出的乳白色物质是一种营养物质-高级脂肪酸。非纯粮酒属于酒精勾兑酒，酒体中不含粮食成分。
什么才是纯粮酒？纯粮酒鉴别的10种方法，学会让你远离勾兑酒
6.摇晃酒瓶看酒花：勾兑白酒酒花持续不足10s；而纯粮白酒酒花持续时间在15s以上。
纯粮白酒中含固态粮食成分多，受到震荡后，水酒平衡被打破，酒花很难散去。而勾兑白酒中成分简单，所以酒花持续时间短。
什么才是纯粮酒？纯粮酒鉴别的10种方法，学会让你远离勾兑酒
7.手指粘粘酒：纯粮食酒会手指揉搓很顺滑，因为纯粮食酒中含有量大的酯类，这种脂类类似于油，比较润滑；如果揉搓没有顺滑感，跟水没什么区别，说明是勾兑酒。
什么才是纯粮酒？纯粮酒鉴别的10种方法，学会让你远离勾兑酒
8.手心揉搓：手心滴白酒，双手快速揉搓，如果有浓烈的清香，说明是优质的纯粮酒；如果出现大量酸味，刺鼻酒精味，说明是勾兑酒。
什么才是纯粮酒？纯粮酒鉴别的10种方法，学会让你远离勾兑酒
9.望、闻、品：纯粮酿造的白酒，酒体不是太透明，依稀能看到悬浮物，闻起来香气清纯而饱满，品一口酒香而不呛，微苦而不涩、口感柔和，饮后不口干、不呛嗓、不上头、不难受。酒精勾兑的白酒，酒体清澈透明，闻起来有股刺激气味、很冲鼻子，品一口酒香不是太浓，入口发呛、口感剧烈、饭后口干舌燥、上头、难受。
什么才是纯粮酒？纯粮酒鉴别的10种方法，学会让你远离勾兑酒
10.烧碱法：用氢氧化钠，也就是大家平常说的烧碱鉴别。把要检测的白酒以50：1烧碱的比例放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯子，然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是纯粮酒，试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯，含有酒精勾兑成分。不变色就是纯酒精勾兑酒，因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。
9. 甜白酒发酵原理
这就是高效率液态发酵法。不过成本略高容易发酵过度。取一个灭菌的玻璃瓶装入无菌的糖水，酒精发酵过程实质是酵母菌将糖发酵生成乙醇的代谢过程。可以四分水一份糖，加入10%的酵母。发酵温度以32~34℃为好，时间一般为12小时左右。后期糖浓度下降缓慢，生成酒精和二氧化碳减少，发酵作用逐渐减弱，温度下降控制在30~32℃，需要40小时左右。
酵母数量相对较少，利用糖化醪中丰富的营养物质和溶解氧迅速增殖，糖化酶继续缓慢地进行糖化，将残余淀粉和糊精转化成糖，发酵作用不强，酒精和二氧化碳生产；量少，糖分消耗较慢，温度上升缓慢，外观发酵平静，一般为10小时左右。
液态发酵多见于食用酒精的生产，原料（通常为玉米）粉碎后加水制成糊状，使用纯的淀粉酶、糖化酶快速反应将”糊“降解成”糖水“，再使用这个”糖水“接种纯种酿酒酵母进行发酵，发酵好后使用专用的蒸馏设备进行蒸馏得到纯度很高的酒精。该方法工艺简单，发酵效率高，机械化程度高，产品纯度高。
10. 浓香型白酒酿造的糖化发酵控制原理是
需要
糖化过程是酿酒的基础阶段，把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；把糖化后的粮食换个容器发酵过程称酒化，其主要目的是为了疏松一次酒糟，让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。糖化不能绝对密封，保证环境温度在20-30度左右。
不同的酒曲糖化时间是不一样的，如浓香酒曲糖化为2-3天，酱香大曲需4-5天，五粮大曲2-3天，小曲糖化相对要短点，夏季糖化时要把粮食拍紧实点，可使升温缓慢。