白酒中戊醛的含量(白酒糠醛含量)
1. 白酒糠醛含量
中国酒文化源远流长，酒的产品种类也是琳琅满目，白酒更是成为了人们走亲访友的佳礼之一。那么白酒是怎样酿造的呢？
白酒的酿造原料主要选取富含淀粉的物质为主，例如高粱、小麦、大麦、玉米等。
首先，酿造白酒需要首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；然后，由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒出液切中好各控的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、挥发性游离酸、低常乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
具体酿造方法有：
1.固态酿造法
指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲洒、敖曲洒、混曲洒等。2.半固态酿造法
指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
3.液态酿造法
指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。
以上就是三种白酒的酿造方法
2. 白酒中的糠醛
使用了质量不良的辅料后会使白酒带有一种糠杂味。酿酒时除了需要正宗的粮食作为主料外，为了增加白酒的酸度等还会在原料中加入一些稻壳等辅料，这些辅料处理不当的话很容易带有杂味，运用到白酒中后就会使白酒产生糠杂味。
2、原料中脂肪含量较多或者糖分含量较少就会使白酒含有一种腻杂味。有的制酒原料本身就含有很高的脂肪含量，再进行蒸馏后很多的脂肪含量就会增多，从而使白酒带有一种油腻味；加工时温度过高会使白酒发酵的前火过猛，这样霉菌糖化时产生的糖就不能满足需要，从而使白酒产生异腻味，油腻味和异腻味统称为腻杂味。
3、制酒原料产生霉变的话会带有一种霉味，用到制酒的工艺中就会使酿造出来的白酒也带有一种霉味，这也是白酒杂味的一种，叫做霉杂味。
4、在白酒酿制的过程中运用新的塑胶管，或者是接触到铁锈后就会使白酒原本清香的气味里还参杂着一些胶皮味和铁锈味，这些特别的味道我们统称为邪杂味。
3. 白酒中总醛的含量标准
其实白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，其余1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯类、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。
4. 酒中的糠醛是怎样形成的
白酒的酿造原料主要选取富含淀粉的物质为主，例如高粱、小麦、大麦、玉米等。首先，酿造白酒需要首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；然后，由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒出液切中好各控的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、挥发性游离酸、低常乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。白酒具体酿造方法有：1.固态酿造法2.半固态酿造法3.液态酿造法
5. 白酒糠醛含量 香型
酒色发黄是白酒。白酒里有一种“糠醛”的物质，它容易变黄，体现在白酒里就是微微发黄。白酒在合适的环境下存储，颜色会微微发黄，这其中醛类物质是主要因素。但是不是所有的白酒都会发黄，“糠醛”含量越少越不会发发黄。一般来说，酱香酒最容易变黄，浓香型其次，兼香型次之，清香型最不易发黄。
6. 白酒中糠醛含量高有什么表现
为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。
结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低(1.52%vol);中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。
高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。
中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。
高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析(PCA)结果显示,中温(30℃)发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。
7. 白酒糠醛含量计算
白酒中的醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。这些醛类都是白酒酿造过程中的产物。白酒中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml都超过20mg。 乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，有清香味，可增强口感，在优质白酒中可达到100mg以上。乙缩醛的含量多少应是酒龄长短的重要标志。 醛类中包括甲醛，白酒中如含有甲醛，对人体是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性。
8. 糠醛溶于酒精吗
作为选择性溶剂。作为一种极性溶剂，它能够很好地溶解芳香烃和烯烃类物质，因 此，它在精制润滑油、改进柴油质量、动植物油的精炼、树脂 和蜡的制作方面有广泛的应用。
利用糠醛为原料还可以生产再加工，如糠醛树脂的生产和糠醛氢化产品的生产。 所谓糠醛氢化产品就是指糠醛在一定的温度、催化剂和 pH值条件下，可以与氢气反应生成四氢呋喃、糠醇等物 质，也可以进一步缩合生成呋喃树脂，广泛应用于机械及化工产业。
除此以外，糠醛在医药、防腐剂、杀菌剂、除锈 剂和化妆品行业也有广泛的应用。
糠醛，又称2-呋喃甲醛，与糖醛是同一物质。其学名为α-呋喃甲醛，是呋喃2位上的氢原子被醛基取代的衍生物。它最初从米糠与稀酸共热制得，所以叫做糠醛。糠醛是由戊聚糖在酸的作用下水解生成戊糖，再由戊糖脱水环化而成。
性状 ：无色透明油状液体，有类似苯甲醛的特殊气味。暴露在光和空气中颜色很快变为红棕色。易与蒸气一同挥发。
沸点 ：161.7℃
凝固点： -36.5℃
溶解性 ：微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿、苯。
9. 白酒中糠醛的测定注意事项
东塑职工酒是粮食酒。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
10. 影响白酒中糠醛测定因素
酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占 1%～ 2%，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。
酒精
酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─ CH2─ OH；分子量为 46；糖转化成乙醇的化学反应式为：
酸类
酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过 0.1%。
白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微;乙酸刺激性强，含量也高;含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加
11. 糠醛在酱香型酒中含量最高
酱香型大家都比较熟悉，又叫茅香型，以茅台、郎酒、国台等为代表，
主要特点是酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香等。
这两年，茅台技术开发公司连续出了几款OEM产品，都叫柔和酱香型，
号称“绵柔醇和、优雅细腻、酱香显著、尾净味长、空杯留香”。
有些朋友比较好奇，这是酱香酒酿酒技术层面的创新吗？
这酒是不是用来争夺喝浓香型白酒的客户？
据了解，作为茅台技开首创的53%vol柔和酱香型白酒，
它在工艺上秉承传统酱香型白酒工艺，不仅具有传统酱香白酒的典型特征，
而且在酒体风格、酒体组成分含量上区别于传统酱香。
具体来说，这类酒提高了优质酒产量，七个轮次的出酒率更加均衡；
同时适度减小了一、二轮次酒的酸涩味与六、七轮次酒的焦糊味；
较之普通酱香酒含有较少的易挥发的醇类和醛类化合物，
且糠醛、苯甲醛等酱香型特征组分含量相对较低；
以绵甜柔和为主体，兼容绵、爽、净的独特风格特点。
这酒的定位在笔者看来，走了个捷径，迎合了现在市场的年轻群体，
也迎合了浓香型白酒市场，从销量表现来看，是一次对市场的成功妥协。
这两部分消费者的口感恰恰都是偏好绵甜柔和，
而和正宗酱香酒五子粱酱的特点差别就很明显了。
这种做法提高了出酒率，缩短生产周期，降低了成本，
短期来看利润也很可观，当然酒体 的后味也会变得很短，
也喝不出传统坤沙的那种口感，老酒鬼们还是会独爱传统酱香。
客观来说，这类探索有利于酱香多品类、差异化格局的形成，
对推动整个酱香型白酒的发展不无裨益。
年轻消费者饮用口感往往偏柔和、绵雅像五子粱酱这样。
酱香型白酒这一大类也因此得到了更广泛的口碑传播。
有了这一层过渡，随着时间的积累，
预计会有部分酒友从柔和酱香专为更为经典的传统五子粱酱。