传统白酒酿造工艺(白酒酿造技术)

1. 白酒酿造技术

四川省食品发酵工业研究设计院始建于1942年，在食品发酵行业积淀七十年，自上世纪八十年代起，我院面向国内外（包括港、澳、台）酿酒行业从业人员举办过八十多期学习研讨班，培训酿酒技术骨干7000余名。据不完全统计，全国白酒评委70％以上都参加过我院的学习研讨班，为我国的食品发酵工业、国家的食品安全和食品行业的技术孵化、集成创新、资源整合做出了显著贡献，我院被行业誉为“ 白酒业的黄埔军校”。 为整体提升白酒生产企业的技术水平和传承发展,结合四川省委省政府打造“中国白酒金三角”的战略构想，同时提供一个相互学习交流的平台，四川省食品发酵工业研究设计院、《酿酒科技》杂志社、国家固态酿造工程技术研究中心决定联合在“国际花园城市”——成都市温江区举办白酒生产技术学习研讨班，并邀请川-131所进行品酒师、酿酒师、食品检验工等工种的国家职业技能等级鉴定。经鉴定合格后，颁发中华人民共和国劳动和社会保障部统一印发的职业资格等级证书。

2. 浓香型白酒酿造技术

酱香型白酒的大曲，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。

而浓香型白酒制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较酱香型大曲低，曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上。翻曲次数较少，不象酱香型白酒大曲翻曲频繁，工艺特点为多热少晾。

3. 白酒酿造技术总结与分析

所有葡萄酒中都存在着极微量的亚硫酸盐（Sulfites），这是因为酿酒过程会生成上千种不同的化学副产物，而亚硫酸盐就是其中之一。

而且，出于提升酒质、避免细菌滋生等目的，酿酒师还会向正发酵的葡萄酒里添加少量的SO2（二氧化硫，亚硫酸盐其实是二氧化硫的概括性描述）。

但如果有人对亚硫酸盐过敏，饮酒后就可能会出现头痛或鼻塞的症状。那么，我们可以确认“亚硫酸盐就是引起喝酒头痛的罪魁祸首”吗？今天，就从5个方面入手，为你揭开事实的真相。

什么是亚硫酸盐，它从何而来？

二氧化硫（SO2），也就是亚硫酸盐，它是酿酒过程中天然生成的极微量的化学物质。

在酿造过程中，酿酒师也会向正发酵的葡萄酒中额外补充一定量的二氧化硫，

其目的是保护葡萄酒免遭不良因素侵扰，以保持理想的风味口感、颜色外观

。

从本质上讲，

二氧化硫既是高效的“抗菌剂”，也是理想的“抗氧化剂”

——它既可以杀死葡萄自身携带的杂菌，阻碍微生物污染，也可以防止多酚、单宁、色素等物质氧化，避免酒液过度发酵、转变成醋，稳定色泽，并加快澄清过程。因此，

二氧化硫是酿酒过程中必不可少的添加辅料

。

而且，在绝大多数酒厂中，二氧化硫还扮演着另一个角色——

车间的“家政保洁员”

。当要清洁发酵罐、软管、阀门等酿造器具时，并不适宜使用漂白剂等强效化学去污剂，此时，反应较为和缓、去污能力也不俗的二氧化硫就会派上大用场。

二氧化硫用量越多，葡萄酒品质就越好吗？

虽然二氧化硫对葡萄酒有诸多益处，但它绝非是多多益善：

在发酵过程中，如果二氧化硫含量较多，发酵速率较快，就会出现具有臭鸡蛋气味的硫化氢气体。

一旦这种气体不能被及时排除，就会在葡萄酒中生成一种名为“

硫醇

”的难闻化合物，从而极大地影响葡萄酒的感官体验

每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。

欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/l（作为参考，按照国家标准GB2760的规定，我国进口酒类的标准为250mg/L，甜酒为400mg/L）。

对于那些对

硫敏感

的人来说，50PPM（ppm：计量单位，指百万分之一）的量就足以让他们察觉出来。

如果葡萄酒的储存温度较高，其挥发出的二氧化硫量就会越多，因此我们往往能在刚开瓶的葡萄酒中闻到一股类似臭鸡蛋味的味道。不过，

我们可以通过醒酒或者冰镇15-30分钟等办法来将这种味道清除掉

。

酒标上为什么要标注“Contains Sulfites（包含亚硫酸盐）”？

在外文酒标上，我们几乎都可以找到“

Contains Sulfites（包含亚硫酸盐）

”的字样。而在中文酒标上，我们也可以在“原料及辅料”一栏中看到“

SO2

”的身影。那为什么要在每瓶酒上都标注“含二氧化硫”呢？

这是因为

二氧化硫有可能成为过敏源

，但

是很多人并不清楚葡萄酒中会含有二氧化硫

，所以，任何一款含有

超过10+ ppm二氧化硫

的葡萄酒，都需要在酒标上告知人们——“

这瓶酒里含有二氧化硫

”。

据调查显示，大约每100个人中就会有1个人对二氧化硫过敏（患哮喘病的人极易对二氧化硫过敏），这些人如果饮用葡萄酒，可能会引起头疼、鼻塞、皮肤潮红、呼吸困难、恶心、腹痛、眩晕等症状。

不过，随着酿酒技术的日益改进，如今只需要更为微量的二氧化硫，便可以达到延缓氧化、防止过度发酵、使葡萄酒达到稳定的效果。

大多数葡萄酒中亚硫酸盐的

平均含量在125ppm左右

。如果去掉人工添加的二氧化硫量，葡萄酒中自然生成的亚硫酸盐量

大约在10～20ppm之间

。

哪种葡萄酒的亚硫酸含量最低？

我们要明白，任何葡萄酒中都会有极微量的、自然生成的亚硫酸盐。

如果你要寻找亚硫酸盐含量最低的葡萄酒，那“有机葡萄酒（Organic Wines）”肯定是最佳的选择。

有机葡萄酒之所以被冠以“有机”的名号，是因为酿酒葡萄均由有机种植得到，且在酿酒期间决不允许使用任何的化学物质（包括二氧化硫）。

对于不同类型葡萄酒的亚硫酸盐含量，我们需要注意以下几点：

通常来讲，与高酸葡萄酒相比，低酸葡萄酒需要更多的亚硫酸盐来保持酒体稳定。当葡萄酒的pH值在3.6或以上时，其所需的亚硫酸盐量也相应更高；

同类型白葡萄酒中的亚硫酸盐含量要高于红葡萄酒；

残糖含量更高的葡萄酒需要更多的亚硫酸盐来阻止其剩余糖分的二次发酵。

亚硫酸盐是导致喝酒头疼的“罪魁祸首”吗？

到目前为止，科学研究并没有发现亚硫酸盐与喝酒头疼存在着任何直接的联系。事实上，许多其他食物的亚硫酸盐含量要远高于葡萄酒。

例如，果干果脯类食品、果酱和罐装即食蔬菜等，为防止在储存期间变色变质，这些食物通常都会添加亚硫酸盐来尽量避免氧化作用的发生。

如今，已有越来越多的研究者将喝酒头痛的诱因归结在“组织胺”、“单宁”和“酒精”等物质身上。具体谁才是真正的“幕后黑手”，我们尚不得知。

不过，如果你曾有过喝酒头痛的不良症状，不妨试试无人工二氧化硫添加的有机葡萄酒，看看感觉如何

4. 玉米生料液态白酒酿造技术

固态发酵出酒率相对要低很多，100斤玉米也就是出40-50斤50度的白酒就到头了，而且一般都要蒸两三次，甚至蒸四五次的都有。现在酒厂一般都是用液态发酵，一次蒸馏完成，100斤玉米可以出50度的酒65-75斤。

5. 白酒酿造技术书籍

这个问题比较大，简单的讲有以下几点：

1、生产工艺不一样，决定其产品各具特色。

酱香型一年一个生产周期，成本最高；浓香型基本发酵期60天；清香型发酵期一般30天，出酒率最高；兼香型有分型发酵和混合一次发酵成型（如白云边）两种，且多为浓酱兼香型。.......

2、口感不一样，各取所好。.......

3、从价格来讲，相对酱香型最高，清香型相对最低。

4、市场份额看，浓香型独霸天下，在整个白酒市场的70%左右。如想详细了解，建议你看看相关专业书籍，如《传统白酒酿造技术》中国轻工业出版社等。

6. 白酒酿造技术培训

酿造原理：蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。

因为酒精的汽化点是78.3℃，达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精，如果再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。

酿造过程：

一、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

水也是酿酒的重要原料之一，所谓“水为酒之血”、“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。

二、制曲。曲为酒之骨，制曲是用豌豆小麦等制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏 。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。

五、陈酿。陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中。

六、勾调 是指用不同年份和不同等级的原酒进行勾调，使得消费者能喝到口感相对稳定舒服的白酒。

前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，就需要调酒师进行勾调。

七、灌装。经过勾调后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

7. 清香型白酒酿造技术

清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。　　

8. 如何酿白酒

一、我国白酒执行标准：GBT10781-2006是固态法白酒的执行标准，是采用纯粹粮食为原料，用曲经固态发酵生产的酒，也就是老百姓常说的好酒。

GBT20822-2007是固液结合法白酒的执行标准。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是粮食酒。GBT20821-2007是纯酒精酒的执行标准。

二、勾兑型白酒执行，GB/T20822，GB/T20821标准

9. 传统白酒酿造技术

所谓传统酿酒工艺是指以茅台酒生产所采用的大曲发酵法，12987传统工艺，即：端午制曲，重阳下沙，一年为一个周期，两次投料九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。基酒存储5年以上再经过反复勾调而成酒的工艺酿制过程。