白酒先调酯还是酸呢(白酒先调酯还是酸呢还是碱)

2023-10-18 01:05:03 编辑：黎紫 53阅读

1. 白酒先调酯还是酸呢还是碱

乙酸乙酯在酒的酿造中起调味作用，主要是增强风味。可以在食品添加剂的规格中添加，但可以指定添加量。己酸乙酯是浓香型白酒主体香,起到增加物体香突出。

白酒中总酸总酯不达标，主要原因有摘酒方式、入窖条件不合理、配糟使用不当、白酒酒曲、辅料处理不当、酿酒发酵工艺、操作不当等等均会造成总酸总酯偏低。

1、接酒温度过低

特别是冬天，冷凝水温度低，糟醅中酒精含量高浓缩好，接酒酒度高。开始流酒时，醅面温度低，使高沸点有机酸馏出量少，同时醅面温度低，对蒸馏通道中负压形成不利，也不利于醅中有机酸的拖带馏出。

解决措施：生产实践中，一般要求接酒温度在 25~30℃。这样有利于低沸点杂质挥发，又能适当增加白酒酸度。

2、摘酒酒度过高

根据实践，随着蒸馏的进行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中总酯的含量，接酒酒度过高，也是基酒中酸度低的主要原因之一。

解决措施：做好量质摘酒，调整接酒酒度以达到提高白酒酸度的目的。

3、发酵周期短、白酒存放时间短

窖内生酸期主要在糟醅主发酵期结束后，此时酵母基本死亡，糟醅中糖分被产酸细菌利用产生有机酸。如果在主发酵期刚结束不久就出窖，则糟醅升酸幅度小，经蒸馏后进入酒中的有机酸就少。白酒存放时间长可以达到增酸增酯的效果。

解决措施：适当延长发酵周期也是一个提高酸度的有效方法。增加白酒存放时间。

1、白酒：大家都知道白酒有着自己独特的酒香味，尤其是高度白酒，度数越高，香味就越浓厚。所以，很多菜品都会添加高度白酒，辣椒油也不例外，把高度白酒倒入热的辣椒油中，可以利用高温激发出白酒的香味，从而让辣椒油闻起来更香。

2、白醋：白醋是咱们做凉拌菜经常会用到的一种调味品，同样辣椒油中大厨也喜欢加上一些白醋，白醋在辣椒油中的作用主要是让辣椒油更加的红亮，主要用于制作红油。

一、玛格丽特

　　配方：盐适量 1/4盎司龙舌兰酒 3/4盎司柑橘酒 3/4盎司柠檬汁3/4盎司

　　做法：以柠檬汁沾湿鸡尾酒酒杯杯口，杯口轻沾一圈盐、龙舌兰酒、司柑橘酒、司柠檬汁、按顺序摇匀后倒入抹了盐的鸡尾酒杯中。

二、龙舌兰日出

　　配方：60毫升龙舌兰 100毫升橙汁 10毫升柠檬汁 20毫升必得利石榴汁

　　做法：其制法是将6龙舌兰、橙汁和柠檬汁混入冰块后倒入摇杯内，摇匀之后倒入长饮杯中，再慢慢加入必得利石榴汁，稍微搅拌后即可

不能。

卤汤发酸就不能用了，只能重新熬制一锅。

卤汤间温度过高，加之潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，在适宜的生长环境下大量繁殖，产酸、发气，导致卤汤发酸，烧卤汤时有酸味。经酸掉的卤汤不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。

卤汤间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间，保证卤汤间环境卫生。使用完的卤水处理完后，放置低温通风处，或凉透放冷藏保存。

38度白酒可以存放12年时间，白酒度数越高保存时间越长，而38度白酒属于低度数白酒，如果放置时间会影响口感，白酒存放时应该保持阴凉通风的环境，而且要确保白酒密封，如果白酒中出现杂质或者酒味变淡，则不能继续饮用。

38度白酒能存放多少年

1、12年时间

38度白酒可以存放12年时间，白酒的存放时间与度数、环境等方面有关，度数越高的白酒越容易长时间保存，而38度白酒属于低度数白酒，如果放置时间过程可能会导致酒精挥发影响口感。

2、保存方法

白酒保存时应该保持通风阴凉的环境，最好放置在酒窖中保存，切勿将白酒放置在光线较强的区域，可能会导致其中的酒精物质发生变化，另外存放白酒时需要给酒瓶盖做好密封措施。

3、注意事项

白酒存放的过程中如果出现杂质和酒味变淡的情况，则需要将其放置阴凉处静置一段时间，如果长时间不消除则说明酒精中生成其它物质，而且其中的酒精已经基本挥发，不能继续饮用。

白酒中的酸和酯低是因为被酒精杀灭了