酱香型原酒生产工艺(酱香型酒的生产工艺)
1. 酱香型酒的生产工艺
蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
2. 酱香型酒的制作工艺
原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
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2．大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
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3．下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。
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出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。 (3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
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3. 酱香型酒的制造工艺
酱酒12987经典酿造工艺流程指的是，以优质糯高粱为原料，以端午小麦酒曲为发酵剂，将整棵粒的高粱，分两次投料，蒸煮9次，发酵8次，一年内7次将酒烤取完。
过程中分为酱香，窖底，醇甜三种典型体，每次三种典型体各至少分为3个档次，这些基酒分开存储三年以上，加不同年份的陈年老酒，按照一定的比例将这些酒勾调，存储半年后罐装出厂。以上就是对酱酒12987经典酿造工艺流程的解读。
4. 酱香型酒的生产工艺参数
1、执行标准有GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒、GB/T 26760-2011 酱香型白酒、GB/T 10781.2-2006 清香型白酒、GB/T 23547-2009 浓酱兼香型白酒、GB/T 20823-2007 特香型白酒、GB/T 10781.3-2006 米香型白酒、GB/T 16289-2007 豉香型白酒。
2、GB/T 14867-2007 凤香型白酒、GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒、GB/T 20825-2007 老白干香型白酒、GB/T 26761-2011 小曲固态法白酒、DB50/T 15-2008 小曲白酒、DB34/T 1315-2010 柔和型白酒、DB34/T 1258-2010 淡雅型白酒、DB34/T 1791-2012 明绿香型白酒、SB/T 10713-2012 白酒原酒及基酒流通技术规范、DB34/T 1623-2012 绵柔型老明光白酒等等。
5. 酱香酒生产工艺简介
揭秘：茅台酒的酿造工艺
茅台酒的酿造工艺:一二九八七、三高三长工艺
一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
三高：端午制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
三长：指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
一年一个生产周期：从重阳下沙（第一次投料）到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。
两次投料：酱香白酒第一次投料称做“下沙”，第二次投料称为“糙沙”，同第一次投料一样，加入总粮食量的50%。酱香型白酒一个生产周期（一般是一年）里只投两次料，一直到最后一次取酒结束。
九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
三高三长
高温制曲：是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲块，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。
高温堆积发酵：发酵时大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。高温堆积发酵一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用;另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。
高温馏酒：高温镏酒是酱香型白酒的一种独特工艺，属于酱香型白酒三高里面的一高。高温镏酒的温度一般高达40℃以上。高温的作用是能使易挥发的有害物质更多地挥发掉，从而留下有益的物质。
指制曲时间长:先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。
馏酒时间长：端午制曲、重阳下沙、堆积发酵后,时间到了12——1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到了第二年8月。
储存时间长：从生产到出七轮次酒后都差不多一年了。七次蒸馏出来不同阶段的白酒，要分开存放长达三年以上贮存，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美。
满三年后再用再拿出不同轮次的酒进行勾调,在贮存一年时间,这时候已经有四年了,这次出来的酒叫基酒。
成品的基酒再加上老酒进行：勾兑、调味完成之后装坛封存，在贮存满一年，才算成熟。这时候已经是五年后了,五年的基酒就可以出售了。
这就是茅台酱香白酒的价值所在，这是其他香型白酒不具有的特点。
6. 酱香型酒的生产工艺特点
分别是坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺和窜沙工艺。
坤沙工艺酿造出来的白酒称为坤沙酒，这种工艺酿造出来的白酒是正宗的酱香白酒。这个工艺的特点是生产周期长:因为需精选的优质高粱原料，且不能粉碎，出酒率自然不高，所以要经过二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮、一年一个生产周期，然后储存三年以上的时间。这种工艺下酿造出来的酱香白酒酱香风味更加醇厚、酒体更加丰满、酒质更加浓郁。这种工艺出酒率低，酿造工艺复杂，酿造成本高，价格自然也比较高，茅台酒就是典型的坤沙酒。
7. 酱香型酒的生产工艺有哪些
第一种、坤沙工艺，也叫大曲酱香酿造工艺
这这种工艺是严格遵循12987的操作流程，一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兑，罐装销售。它是以本地优质的红缨糯高粱为原料，完整颗粒的糯高粱为主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。这种酒是最优质酱香酒，其特点是:酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。飞天茅台和很多茅台镇大型酒厂的中高档酱香酒就是这种工艺。
第二种、碎沙工艺，也叫碎沙酱香酒酿造工艺
这种酿造工艺是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，将原料粉碎，经过预处理后拌入糖化发酵剂，入窖发酵20——30天后，再蒸馏取酒，一次性烤完。具有发酵时间短，出酒率高，储存期短，资金周转快，价廉物美的优点。这种酒的特点:酱香味大，纯正，酒体粗糙，还协调，后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的，酒体较醇和，空杯留香时间短，并呈现异杂香味，茅台王子酒就属于这种酒。
第三种、翻沙工艺，也叫翻沙酱香酿造工艺
这种工艺是将坤沙工艺前七轮取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的粮食和酒曲，进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒生产存本低，取酒量大。这种酒的特点是:酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感，空杯留香时间短，并呈现枯焦不适感，茅台迎宾酒就属于这一类酒。
8. 酱香型酒工艺特点
酱字代表的是酱香型白酒的味道香型。是一种芝麻酱的腻香味，闻着很浓，是一种细腻优雅的感觉。对香型的一种描述。
一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起。查阅现有史料发现，酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期，《史记》记载：建元六年,大行王恢击东越,东越杀王郢以报.恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越.南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰“道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下”.蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰：“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎.夜郎者,临牂柯江,江广百馀步,足以行船.南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也.”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。
而酱香这么香从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，所以香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用;所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。所以才有酱酒的形容，而优质酱香型白酒七种武器酒、黔小驴小酒等不仅是酱酒突出回味悠长更具有喝时好喝、好吞，喝后不头痛、不口干的特点。
9. 酱香型酒的生产工艺流程图
郑义兴(1895-1978)，四川古蔺人，现代酱香型白酒鼻祖，中国国酒大师，贵州茅台酒厂的第一代领军人物。1913起，先后在茅台镇“成义”、“荣和”、“恒兴”酿酒烧坊任酒师。1915年，郑义兴任酒师的“荣和烧坊”所酿之酒，在巴拿马万国博览会上一举夺得金奖。
新中国成立后，为扩大茅台酒生产和发展，国家先后购买或接管成义烧房、荣和烧房和恒兴烧房，组建成立地方国营茅台酒厂。1954年，茅台酒厂为继承和发扬传统工艺，号召老酒师拿出绝活，总结工艺规程，在全厂开展“订立师徒合同”活动。
老酒师郑义兴率先打破传统观念，把自己40年来的生产经验、祖上五代口传心授传承下来的酿酒技艺和由117味中药材组成的“酿酒曲药单”整理成册，无偿奉献给国家，为茅台酒厂规范酿酒技艺和操作标准奠定了坚实基础。随后挑选李兴发和季克良做徒弟，全无保留地传授技艺。在郑义兴的精心培育下，李兴发和季克良都成为了茅台酒传统工艺的一代宗师，为茅台酒传统工艺传承和企业振兴做出划时代的贡献。
1954年至1955年，茅台酒厂开展以增产节约为中心的劳动竞赛，提出了“沙子磨细点，一年四季都产酒”的口号，导致生产过程中出现了质量波动。1956年，茅台酒厂开展以“提高茅台酒质量”为中心的运动，采纳了郑义兴“恢复传统工艺操作”的建议，提升郑义兴为主管生产的副厂长，酒质逐渐得以提高。
1957年，茅台酒厂总结出茅台酒传统工艺14项操作规程，全面恢复了茅台酒生产的传统操作方法，并起草制订了第一个《茅台酒标准》。1958年全厂合格酒由1956年的12.19%、1957年的70%提升为99.42%。为表彰郑义兴的突出贡献，经上级批准，给予郑义兴连升三级工资、奖皮大衣一件。
上世纪五十年代，茅台酒启用“五星”商标并开始外销，但其图案被国外政客视为“政治商标”，因而受到抵制。1957年，时任技术厂长的郑义兴提出结合茅台镇民间流传的“飞天仙女临河赐酒”的美丽传说为背景，进行新的商标设计，取名“飞天”，图形选自敦煌石窟中的壁画仙女飞天造型，从此“飞天牌”茅台酒畅销海内外。
1959年，中共遵义地委专门下文，对郑义兴“在政治上要关心，生活上要照顾”。同年，郑义兴到北京参加第二届全国人民代表大会，其发言登载于当月的《人民日报》上。1960年，郑义兴获工程师职称。1963年，郑义兴到北京参加第三届全国人民代表大会，受到毛主席的接见。
1964年10月，在轻工部主持下，以轻工业厅和茅台酒厂为主成立了茅台酒试点工作委员会。郑义兴作为茅台酒厂技术负责人参加试点委员会。1965年，经过茅台酒试点工作委员会的科学试验和总结，确立了贵州茅台酒“酱香、醇甜、窖底”三种典型体的划分。
正是由于郑义兴奠定了茅台酒振兴的基业，功勋卓著，茅台酒厂1997年在国酒文化城内为郑义兴塑像，排位第一并尊为“国酒大师”，供后人瞻仰。
10. 酱香型酒的生产工艺流程
其实酱香型白酒的味道主要还是与厂家的生产技术有关，各种物质把握不当，生产出来的白酒味道也是千差万别。酱香形成的过程：
1、酱香型白酒酿造工艺独特。从原料进入工厂到产品离开工厂，一瓶茅台酒至少需要5年时间。酱香酒采用独特的阴阳发酵：堆积发酵和入池发酵两种发酵方式结合。在此期间，它将经历9次烹饪、8次发酵、7次取酒、高温制曲和高温取酒，出酒率大约只有20%
2、酱香酒的挥发性物质较少。茅台镇的酱香酒是世界四大蒸馏酒的之一(英国白兰地、法国威士忌、俄罗斯伏特加和中国茅台酒)。茅台酒的蒸馏温度高于40℃，几乎是其他酒的两倍。在高温下，挥发性物质会自然挥发很多，储存3年多后，多达5个物体会挥发，使得所有有害物质如醛和硫化物都会挥发。
3、酱香型白酒的生产原料都是纯粮食，只要这种原生态食品经过发酵和酿造，才能形成健康、纯净的酒体
4、茅台镇酱香酒的酸度相对比其他酒高，是其他酒的3–5倍，主要是醋酸和乳酸。根据中医理论，酸控制脾胃，保护肝脏，软化血管。西医也认为吃酸有益健康
5、酱香型白酒含有最多酚类化合物。酚类化合物的主要功能是清除人体内过量的氧自由基，并抵抗肿瘤、疲劳、病毒和衰老。酱香型白酒中的酚类化合物是其他酒的3–4倍